Настоящий узбекский плов в казане с бараниной, зирой и чесноком
Аутентичный ферганский плов с карамелизированным мясом, сладкой морковью брусочками, целыми головками чеснока и пряной зирой. Рис получается рисинка к рисинке.
Приготовление настоящего узбекского плова — это священнодействие, состоящее из трех главных этапов: правильное прокаливание масла, создание насыщенной бульонно-мясной основы (зирвака) и запаривание риса. В казане создается уникальная циркуляция пара, благодаря которой каждая рисинка пропитывается соками мяса и восточных пряностей.
🛒 Гид по выбору ингредиентов
🍳 Необходимый инвентарь
- ✓ Чугунный толстостенный казан на 6–8 литров
- ✓ Шумовка с длинной ручкой (капгир)
- ✓ Острый поварской нож для нарезки моркови
- ✓ Большое плоское блюдо (ляган) для сервировки
Ингредиенты
-
Баранина (лопатка и ребрышки)1000 г
-
Рис для плова (девзира или лазер)900 г
-
Морковь сочная900 г
-
Лук репчатый3 шт
-
Масло растительное или курдюк250 мл
-
Чеснок целыми головками2 шт
-
Зира восточная2 ст. л.
-
Барбарис сушеный1 ст. л.
-
Острый стручковый перец1 шт
-
Соль крупная каменная2 ст. л.
Пошаговое приготовление с фото
Прокаливание масла и обжарка мяса
Казан поставьте на максимальный огонь и сильно разогрейте масло до появления сизого дымка. Нарежьте баранину крупными кусками по 4–5 см. Опускайте мясо порциями, чтобы не сбить температуру. Обжаривайте до темно-золотистой корочки (около 10 минут). Корочка запечатает все соки внутри.
Карамелизация лука
К обжаренному мясу добавьте лук, нарезанный полукольцами толщиной 3–4 мм. Обжаривайте при постоянном помешивании шумовкой около 7–8 минут, пока лук не приобретет красивый янтарный оттенок.
Закладка моркови
Выложите нарезанную соломкой морковь ровным слоем поверх мяса. Дайте ей прогреться 3–4 минуты без перемешивания, затем аккуратно перемешайте шумовкой. Жарьте еще 10 минут, пока морковь не обмякнет и не отдаст свой сладкий сок маслу.
Приготовление зирвака
Всыпьте половину зиры (растертой в ладонях) и барбарис. Влейте крутой кипяток так, чтобы вода покрывала содержимое казана на 1.5 см. Погрузите в зирвак целые промытые головки чеснока и стручок острого перца (без повреждений!). Посолите. Убавьте огонь до минимума и томите зирвак без крышки 40 минут.
Промывка риса
Пока варится зирвак, тщательно промойте рис в 5–6 водах, аккуратно перебирая пальцами, пока стекающая вода не станет абсолютно прозрачной. Замочите рис в теплой подсоленной воде на 20 минут.
Закладка и разравнивание риса
Извлеките из зирвака чеснок и перец на тарелку. Слейте воду с риса и аккуратно выложите его шумовкой поверх мяса и моркови ровным слоем. Ни в коем случае не перемешивайте слои! Если жидкости мало, аккуратно долейте кипяток через шумовку, чтобы он покрывал рис на толщину одного пальца.
Выпаривание жидкости
Включите максимальный огонь. Вода должна интенсивно кипеть и испаряться снизу вверх, проходя сквозь рисовый слой. Когда вода уйдет с поверхности, сделайте деревянной шпажкой проколы до самого дна, чтобы пар свободно выходил.
Запаривание плова (дам)
Соберите рис шумовкой от краев к центру аккуратной горкой. Посыпьте оставшейся зирой. Сверху вдавите обратно головки чеснока и острый перец. Накройте рис широкой глубокой тарелкой, а казан — плотной крышкой. Убавьте огонь до самого минимума (или выключите) и оставьте томиться ровно 25 минут.
Никогда не трите морковь для плова на терке! Тертая морковь при жарке превратится в кашу, выделит слишком много сахара и плов потеряет текстуру. Только ручная нарезка соломкой толщиной 4-5 мм.
⚠️ Частые ошибки и как их исправить
| Проблема | Причина | Как исправить |
|---|---|---|
| Рис слипся в кашу | Взяли сорт риса с высоким содержанием крахмала или плохо промыли рис перед варкой. | Используйте проверенные твердые сорта (девзира, лазер) и промывайте в теплой воде не менее 5-7 раз. |
| Зирвак пригорел ко дну | Недостаточно жидкости во время долгого томления или слишком сильный огонь. | Следите за уровнем кипятка и томите зирвак на самом тихом огне при слабом побулькивании. |
| Рис остался хрустящим внутри | Мало воды или рис не успел пропариться под крышкой. | Сбрызните поверхность риса 50 мл кипятка, плотно закройте крышку и дайте постоять еще 15 минут на минимальном тепле. |
🍽 Как подавать и правильно хранить
Подача и сервировка: Выложите плов горкой на большое круглое блюдо (ляган): сначала рис, затем морковь, а сверху крупные сочные куски баранины и запеченный чеснок. Обязательно подавайте с традиционным салатом Ачик-Чучук (тончайшие слайсы спелых помидоров, белого лука и кинзы) и горячим зеленым чаем 95.
Хранение и разогрев: Хранить в казане или стеклянном контейнере до 3 дней. Разогревать лучше всего на сковороде с добавлением 2 ложек воды под плотной крышкой на слабом огне.
Отзывы и вопросы кулинаров (48)
Вам также понравятся:
Вторые блюда
Аутентичная римская паста Карбонара на желтках без капли сливок
Настоящая итальянская классика из 5 ингредиентов: спагетти, хрустящий гуанчиале, отборные яичные желтки, сыр Пекорино Романо и свежемолотый черный перец.
Вторые блюда
Сочнейшее куриное филе на сковороде за 15 минут: техника отдыха мяса
Забудьте о сухой куриной грудке! Техника шеф-поваров: экспресс-маринад с соевым соусом и паприкой, быстрая обжарка на сильном огне и томление под фольгой.
Вторые блюда
Сочные ленивые голубцы в духовке под нежным томатно-сметанным соусом
Нежные мясные котлетки с мелкорубленой капустой и рисом, запеченные в керамической форме под бархатистым соусом из сметаны и спелых томатов.
Готовила строго по вашим граммовкам. Получилось с первого раза идеально, домашние в полном восторге!
Отличный рецепт, всё четко расписано. Таблица типичных ошибок — просто спасение!
Спасибо за отзыв, Дмитрий! Рад, что рецепт вам понравился. Приятного аппетита вашей семье!